Problemstellung

Schlagsahne gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und ist in Bezug auf Hygiene ein risikobehaftetes Produkt. Die Sahne in Handelspackungen ist zumeist hochpasteurisiert oder ultrahocherhitzt und damit in einem mikrobiologisch stabilen Zustand.

»  Während des Aufschlagens erfolgt jedoch sehr oft, bedingt durch Hygienemängel beim Umgang mit dem Aufschlagautomaten, ein erheblicher Keimeintrag.
»  Aufgeschlagene Sahne bietet auf Grund ihrer kompositionellen Zusammensetzung einen optimalen Nährboden für Bakterien, wodurch es bei unsachgemäßer Lagerung zu einer starken Vermehrung von Enterobacteriaceae und coliformen Keimen kommen kann.
»  Die bakterielle Kontamination ist für den Erzeuger organoleptisch (riechen, schmecken) nicht erkennbar - dies ist erst bei merklichem Verderb der Fall.
»  Am häufigsten werden Richt- oder Warnwertüberschreitungen von coliformen Keimen, Enterobacteriaceae und Pseudomonaden nachgewiesen.
»  Nur ganz selten wurden auch pathogene Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter spec. und Staphylococcus aureus festgestellt (gesundheitsschädlich).
»  Werden Escherichia coli nachgewiesen, ist dies ein Hinweis auf schwere hygienische Mängel des betroffenen Betriebes.

Bei geringfügigen Richtwertüberschreitungen erfolgt zumeist nur ein Hinweis.
Warnwertüberschreitungen werden jedenfalls als lebensmittelrechtliche Beanstandung nach dem LMSVG wegen eines Verstoßes gegen die Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 i.V.m. (EG) Nr. 2073/2005 beurteilt.

Bei aufgeschlagener Sahne wurden oft sehr hohe Keimgehalte ermittelt:
»  Zum einen mangelt es an der Durchsetzung eines strengen Hygieneregimes.
»  Zum anderen ergeben sich Probleme durch technischen Verschleiß der Aufschlagautomaten.

Die Ursachen hierfür sind hauptsächlich:
»  Verunreinigung der Sahne bei Verwendung zu großer Handelpackungen
»  Verwendung von Rohsahnerest des Vorratsbehälters vom Vortag
»  Kontamination der Sahne durch Husten und Sputum während der Manipulation
»  Übertragung von coliformen Keimen über die Hände
»  Verschmutzter Sahnevorratsbehälter bzw. unzureichend gereinigter Automat
»  Keimeintrag durch die angesaugte Umgebungsluft (ungeeigneter Aufstellungsort)

Unter hygienisch einwandfreien Bedingungen sind jedoch sogar über einen größeren Zeitraum sichere Werte erreichbar:
Marcy und Mossel (1984 - Schlagsahne aus hygienischer Sicht) gingen der Frage nach, ob es möglich  ist, eine mikrobiologisch einwandfreie geschlagene Sahne herzustellen. Zu diesem Zweck stellten sie selbst mit einem gereinigten Haushaltsgerät geschlagene Sahne her und unterzogen diese Sahne einem 6 Tage andauernden Lagerungsversuch. 
»  Bei  einer Lagerungstemperatur von +7°C wies die Sahne auch nach 6 Tagen noch eine Keimzahl von weniger als 100 KbE/g auf.

Probenergebnisse

Untersuchungsergebnisse der letzten Jahre (Pressemeldungen):

»  Lebensmittelaufsicht für Oberösterreich, 2006:
In Gastronomiebetrieben und Eissalons wurden erstmalig 32 Proben von Schlagobers aus Automaten gezogen, wovon 47% aufgrund erhöhter mikrobiologischer Belastung zu beanstanden waren.

»  Lebensmitteluntersuchungsanstalt Kärnten, 2006:
Leider zeigte sich im Vergleich zu den Überprüfungen der letzten Jahre keine Verbesserung der mikrobiologischen Qualität. Wiederum ein Großteil der Proben mehr oder weniger stark mikrobiell verunreinigt.

»  Lebensmittelaufsicht für Oberösterreich, 2007:
In Gastronomiebetrieben und Eissalons wurden 13 Proben von Schlagobers aus Automaten gezogen, wovon 54% aufgrund erhöhter mikrobiologischer Belastung zu beanstanden waren.

»  Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2002:
Wie in den Vorjahren lag die Anzahl der aus hygienischen Gründen bemängelten Proben von geschlagener Sahne aus Eisdielen, Konditoreien und Bäckereien wieder über 70 %. Eine Probe wurde wegen sensorischer und mikrobiologischer Mängel beanstandet.

»  Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe, 2005:
Alle 22 Proben geschlagener Automatensahne waren mikrobiologisch zu bemängeln.

»  Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2005:
Schlagsahne auf Eis und Kuchen ist oft mit Keimen belastet. Bei Proben in 85 Eisdielen und Cafés fand das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz in 68 Fällen eine erhöhte Keimkonzentration. Grund sei die mangelhafte Reinigung der Geräte gewesen, teilte die Verbraucherbehörde mit.

»  Ministerium für Verbraucherschutz in Nordrheinwestfalen, 2006:
Bei einer Überprüfung von 570 Sahneautomaten wurden bei 80% aller Geräte die Überschreitung der Richt- bzw. Warnwerte festgestellt.

»  Bericht der CVUA Stuttgart, 2007:
Die Probenzahl, bei denen die Keimgehalte so hoch waren, dass die Schlagsahne als nicht sicher und damit als nicht mehr zum Verzehr für den Menschen geeignet beurteilt wurde, lag in den Jahren 2004-2006 zwischen 12 und 20 % der untersuchten Probenmenge.

Richt- & Warnwerte

Schlagobers aus Automaten - Richt- und Warnwerte

Die Ursache für mikrobielle Verunreinigungen ist meist ein mangelhaft gereinigter Schlagrahmautomat. Frisch pasteurisierter Rahm ist keimarm, wird aber in einer schlecht gereinigten Maschine sehr schnell mit Bakterien verunreinigt.

Laut der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) gelten für aufgeschlagene Sahne folgende Richt- bzw. Warnwerte (angegeben in koloniebildenden Einheiten pro Gramm):

Richtwerte geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten ist und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind. Im Rahmen der betrieblichen Kontrollen zeigt eine Überschreitung des Richtwertes Schwachstellen im Herstellungsprozess und die Notwendigkeit an, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation einzuleiten.
»  Die Feststellung einer Richtwertüberschreitung durch die amtliche Lebensmittelaufsicht kann eine Anordnung, die Entnahme von Nachproben(*)  und/oder eine zusätzlich erforderliche Betriebskontrolle(*)  zur Folge haben.

Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Hygiene- und/oder Herstellungspraxis verletzt wurden.
»  Bei einer Überschreitung der Warnwerte für pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Listeria monocytogenes, ist eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen, wodurch die Lebensmittelbehörde eine sofortige Stillegung des Sahneaufschlagautomaten verhängen würde. Eine Wiederverwendung des Gerätes wäre erst nach wiederholt einwandfreien Untersuchungsergebnissen aus Testläufen zur Probenentnahme(*) gestattet.

(*) Kostenpflichtig

Hygieneleitlinie

Reinigung und Desinfektion von Schlagobersautomaten
Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses, veröffentlicht mit Erlass BMGF-75220/0003-IV/7/2007 vom 19.2.2007

Schlagobersautomaten sind täglich nach Betriebsschluss zu entleeren und gemäß der Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften des Geräteherstellers sowie der Gebrauchsanweisung des Reinigungs- und Desinfektionsmittels zu reinigen und zu desinfizieren.


Der Reinigungsvorgang umfasst bei elektrischen Schlagobersautomaten jedenfalls folgende Schritte:

1. Entleeren des im Gerät verbliebenen Obers.
2. Allfällige Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw. -schlauch, Sahnebehälter und Regulierventil mittels warmen Wassers.
3. Gerät wieder zusammensetzen, mit warmem Wasser befüllen und dieses durch das Gerät pumpen.
   
4. Gerät mit heißem Wasser sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel befüllen und nochmals durchspülen.
5. Gerät mit kaltem Wasser befüllen und gründlich durchspülen.
   

Für jedes verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel liegen folgende Informationen vor:

1. Sicherheitsdatenblatt
2. Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit)

Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z.B. auf Alkoholbasis) wird gründlich mit Trinkwasser nachgespült.

Eigenkontrolle

Ist der Sahneautomat entsprechend gereinigt?

Die Qualität der geschlagenen Sahne aus Sahneautomaten wird von vielen Faktoren beeinflusst:

• Bei unzureichender Säuberung der Aufschlagautomaten sammeln sich Rückstände und Schmutz an, die zu einer ständigen Infektionsquelle der Sahne werden können.
• Art und Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion, das verwendete Desinfektionsmittel sowie dessen Einwirkzeiten sind besonders wichtige Kriterien für die hygienisch einwandfreie Beschaffenheit der Aufschlagautomaten.
• Daneben sind aber auch die konsequente Einhaltung der Kühlkette, eine möglichst kurze Aufbewahrung geöffneter Packungen ungeschlagener Sahne, das Alter der Behältersahne sowie Gerätetyp und –alter bedeutsam.
• Flüssige Sahne muss über Nacht aus dem Automaten genommen werden und darf nicht zur Wiederbefüllung verwendet werden.

Die Hygieneanforderungen für das Betreiben von Sahneaufschlagautomaten sind in der DIN 10507 (Lebensmittelhygiene - Sahneaufschlagmaschinen, Mischpatronentyp - Hygieneanforderungen, Prüfung) und in den Hygiene-Leitlinien (Leitlinien für Einzelhandels-Unternehmen und Speiseeis-Erzeuger) enthalten. Nicht zu vergessen ist eine umfassende und gründliche Schulung des Personals.

Die mikrobiologische Kontrolle von Sahneaufschlagmaschinen durch die Lebensmittelüberwachung wird in Form von so genannten Stufenkontrollen durchgeführt. Dabei wird eine Probe frisch geschlagene Sahne und eine Probe Behältersahne oder Rohsahne aus der Packung genommen. Die Untersuchungsergebnisse dieser Proben lassen Rückschlüsse auf die Ursachen von Keimanreicherungen zu:

1. Weist nämlich die aufgeschlagene Sahne höhere Keimzahlen oder ein anderes Keimspektrum auf als die Behälter- oder Rohsahne, deutet der Befund auf einen nicht hygienischen Zustand der Aufschlagmaschine hin.
2. Wird dagegen schon in der Rohsahne bei identischer Mikroflora eine vergleichbar hohe Keimbelastung wie in der geschlagenen Sahne gefunden, besteht die Möglichkeit, dass schon die Rohsahne kontaminiert war, und es während der Lagerung zur Keimvermehrung kam.

Die Ergebnisse zeigten deutlich, dass bei einem Großteil der untersuchten Proben Hygienemängel bei der Herstellung zu vermuten sind. Angezeigt sind deshalb eine bessere Überwachung der Hygiene bei der Herstellung geschlagener Sahne verbunden mit einer intensiven Schulung des Personals.

Dass eine Verbesserung des Hygienestatus zu einer Keimreduktion führen kann, zeigte die Untersuchung von Verfolgsproben. Diese wurden nach fachkundiger, gründlicher Reinigung und Desinfektion der Sahneautomaten, teilweise auch verbunden mit einem Wechsel des Desinfektionsmittels, entnommen. In den meisten Fällen war dies mit einer Verminderung der Keimzahl verbunden, so dass Überschreitungen von Richt- und Warnwerten seltener auftraten.

Wenn auch wiederholte, fachkundige Reinigungs und Desinfektionsmaßnahmen zu keiner Keimreduktion in der geschlagenen Sahne führen sollten, liegt die Ursache höchstwahrscheinlich in Konstruktionsmängeln des Sahneautomaten. In diesen Fällen ist zur Gewährleistung einer hohen Qualität des Endprodukts ein Austausch des Gerätes unabdingbar.

Maßnahmen

Anschaffung

• Es sollten grundsätzlich nur Automaten angeschafft werden, bei denen der Hersteller bescheinigt, dass das Gerät der DIN-Norm 10507 Sahneaufschlag-Maschinen entspricht.

Einsatz des Automaten

• Das Umfeld des Automaten ist sauber zu halten. Auf staubarme Umgebungsluft im Bereich des Automaten ist zu achten.
• Die Aufbewahrungstemperatur im Vorratsbehälter sollte unter +4°C betragen und ist durch geeignete Messeinrichtungen zu überwachen.

Umgang mit dem Ausgangsprodukt

• Bei voraussichtlich geringem Verbrauch sind nur kleine Packungen zu verwenden.
• Die angegebenen Lagerbedingungen für die Rohsahne sind zwingend einzuhalten und das Mindesthaltbarkeitsdatum muss überprüft werden.
• Über +6°C lagerfähige Rohsahne (z.B. nicht kühlpflichtige H-Sahne) ist vor dem Einfüllen vorzukühlen, da die Kühlleistung des Gerätes zumeist nicht ausreicht, um die Sahne schnell herunterzukühlen.
• Es ist nur die benötigte Menge bzw. der Tagesbedarf in den Sahneautomaten einzufüllen. Die Aufbewahrungstemperatur der angebrochenen Packungseinheit von maximal +6°C ist unbedingt einzuhalten.
• Auf gründliche Reinigung und Desinfektion der Hände ist bei allen Arbeitsvorgängen zu achten. Gegebenenfalls sind Einmalhandschuhe zu verwenden.
• Das Husten beim Befüllen des Automaten ist zu vermeiden (auch nicht direkt in Richtung des Behälters sprechen).

Reinigung und Desinfektion des Schlagobers-Automaten

• Nach jeder Betriebszeit bzw. vor dem Feierabend sowie nach längeren Betriebspausen ist eine Reinigung und Desinfektion erforderlich. Das Gerät darf niemals über Nacht ungereinigt stehen bleiben.
• Die Reinigung und Desinfektion muss alle Sahne führenden Bestandteile des Automaten umfassen! Dies gilt für Leitungen, Gummidichtungen, die Garniertülle und das Luftregulierventil sowie Pumpen. Die Anweisungen des Automatenherstellers sind strikt zu befolgen.

Folgende Arbeiten sind zumindest erforderlich

1. Alle Sahne führenden Teile sind auszubauen. Eine Durchfluss-Reinigung und Desinfektion führt in der Regel nicht zu gleich guten Resultaten, da sich hier in Toträumen Produktreste mit Bakteriennestern sammeln und kontinuierlich in die frische Sahne streuen können.
2. Kunststoffteile nicht in der Spülmaschine reinigen! Die Maschinenteile würden mit der Zeit spröde, rissig, oder porös (Nischen für Mikroorganismen).
3. Die restliche im Gerät verbliebene Sahne ist zu entleeren. Die Restmenge ist keinesfalls nochmals in den Automaten zu füllen (Hohes Kontaminationsrisiko - nur mehr für durcherhitzte Speisen verwenden).
4. Mit mindestens 50° warmem Wasser vorspülen.
5. Vorratsbehälter mit Reinigungs- und Desinfektionspräparat säubern. Die Garniertülle und Ausbauteile in die Lösung im Vorratsbehälter legen. Die Einwirkdauer und Konzentration richtet sich nach den Herstellerangaben des Desinfektionsmittels (Mittel mit möglichst kurzer Einwirkdauer verwenden).
6. Anschließend mit Trinkwasser nachspülen.
7. Gummidichtungen (O-Ringe) und andere Bauteile sind ständig auf einwandfreien und unversehrten Zustand zu überprüfen (Porositäten, Korrosion) und rechtzeitig auszutauschen. Anderenfalls stellen diese eine ständige Kontaminationsquelle (Bakteriennester) dar.
8. Das Luftregulierungssystem ist regelmäßig entsprechend den Herstellerangaben zu reinigen. Über die der Sahne zugemischte Luft erfolgt sonst ebenfalls eine laufende Kontamination.
9. Zum Auswischen und zur Lagerung abtrocknender Teile dürfen keinesfalls Lappen o.ä. verwendet werden (können mit Bakterien und Schimmelpilzen belastet sein). Am Besten geeignet sind Papier-Einmaltücher.
10. Vollständiges Austrocknen und hygienisch einwandfreie Lagerung der Teile auf Einmalpapier oder frischen Geschirrtüchern.
11. Vor dem Zusammenbau ist der Reinigungserfolg mittels Sichtkontrolle zu überprüfen. Bei noch anhaftenden Resten ist entsprechend nachzureinigen.
12. Die Hände sind vor dem Zusammenbau zu reinigen und zu desinfizieren, da sonst der Reinigungserfolg sofort zunichte gemacht wird. Speziell für den Zusammenbau sollten Einmalhandschuhe verwendet werden.
13. Nach dem Einbau der gereinigten Teile ist der Sahneautomat vor der Inbetriebnahme nochmals gründlich mit frischem Trinkwasser durchzuspülen. Die erste Portion Sahne  sollte verworfen werden.

Garniertülle

• Nach längerer Standzeit des Sahneautomaten, mindestens aber einmal täglich, ist die Austrittstülle abzuschrauben und nach Angabe des Herstellers in Reinigungs- und Desinfektionslösung zu legen sowie anschließend gründlich nachzuspülen.

Eigenkontrolle

• Die Pflegeintervalle (wann welche Teile wie gereinigt und desinfiziert werden müssen) sind in den Reinigungs- und Desinfektionsplan der Betriebsstätte aufzunehmen und die Durchführung ist ständig zu dokumentieren.
• Die Temperatur der Sahne im Vorratsbehälter (unter +4°C sind optimal) der Maschine ist regelmäßig zu überprüfen.

Personalschulung

• Alle Mitarbeiter sind regelmäßig über die erforderlichen Maßnahmen detailliert zu schulen. Über die erfolgten Schulungen sind Aufzeichnungen zu führen.