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Bereits vor einigen Jahren wurde Acrylamid in erhitzten
Lebensmitteln entdeckt. Bei genauerer Prüfung stellte sich
heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum
eine toxische Wirkung ausgeht und in der industriellen Produktion konnte
durch Verfahrensverbesserungen der Acrylamid-Anteil an Lebensmitteln
stark reduziert werden.
Es wurde aber vermutet, dass beim
Erhitzen auch das wesentlich gefährlichere Glycidamid entstehen müsste. Bisher konnte das Glycidamid jedoch nicht
nachgewiesen werden.
Wissenschaftlern der
Technischen Universität München
gelang es nun, diesen Nachweis zu führen. Sie spürten die stark toxische
Substanz direkt in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes
frites auf und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.
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Bisher
untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips, drei
Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst
hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid nur in
Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid
kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis
600 Mikrogramm pro Kilogramm vor.
Die Wissenschaftler können aber nicht entwarnen, weil Glycidamid wesentlich
gefährlicher als Acrylamid sein dürfte.
- In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der
Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten
Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste.
Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten wurde noch eine weitere
Besorgnis erregende Entdeckung gemacht: Wurden die Kartoffelstücke in
gesättigten Ölen frittiert, wie dem als Frittierfett bekannten Palmöl,
war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne
benutzten Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren
die Konzentrationen deutlich höher.
- Aus anderen Studien ist bekannt,
dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft sogenannte
Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu
Glycidamid.
Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips
und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die
Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so
gesund ist.
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Auf vielen Etiketten steht »zum Frittieren und Braten
geeignet«, auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach
ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Die ersten Ergebnisse legen nahe,
dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten
Fettsäuren verwenden sollte.
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Industrie:
Der wirksamste Weg, die Acrylamidbildung in Kartoffelprodukten über die
Wahl der Kartoffel einzuschränken, führt über eine Reduktion der
Zucker. Tatsächlich schwanken die Konzentrationen der reduzierenden
Zucker in der Kartoffel in einem weiten Bereich: Eine zuckerarme
frische Kartoffel enthält kaum 100 mg/kg Fructose, eine zuckerreichere
über 3000 mg/kg. Die Experimente bestätigten, dass zuckerreichere
Kartoffeln ein ungefähr entsprechend höheres Potential zur
Acrylamidbildung haben.
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Gastgewerbe:
Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren
Ernährungsexperten die Regel: "Vergolden statt verkohlen." Acrylamid
und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von
180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid.
Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält
sich die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in
tolerierbaren Grenzen. Zudem sollte man zum Frittieren lieber Öle mit
gesättigten Fettsäuren verwenden.
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Haushalt:
Neben industriell hergestellten Kartoffelerzeugnissen gibt es auch eine
Vielzahl von Halbfertigerzeugnissen, die im Haushalt oder in der
Gastronomie verzehrsfertig gemacht werden müssen. Die bisherigen
Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Halberzeugnisse sehr geringe
Acrylamidgehalte aufweisen. Für Pommes frites wird empfohlen, die
Öltemperatur in der Fritteuse auf 175°C bzw. den Backofen auf 200°C
(Ober-/Unterhitze) bzw. 180-190°C (Heißluft) zu begrenzen. Der
Frittier- bzw. Backvorgang sollte beendet werden, wenn sich die Spitzen
der Streifen dunkel verfärben.
Weitere Tipps können im Acrylamid-Diskussionsforum www.acrylamid-forum.de nachgelesen werden.
- Acrylamidgehalte im Trinkwasser und in
Verpackungsmaterialien, die für Lebensmittel eingesetzt werden, werden
schon seit längerem kontrolliert.
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Es sind Grenzwerte festgelegt worden, die für Trinkwasser
(Trinkwasserverordnung, BGBl. II Nr. 304/2001 idgF.) 0,1 µg/l Wasser
und für Verpackungsmaterialien von Lebensmitteln (BGBl. II Nr. 476/2003 idgF.) 10 µg/kg betragen.
- In den Leitlinien für eine gute Hygienepraxis wird gefordert, dass Frittierfett (-öl) nicht über 175° C erhitzt wird.
- Generell ist zu beachten, dass die Kontaminanten auf so niedrige Werte
begrenzt werden, wie dies durch gute Praxis auf allen Stufen der
Gewinnung und Weiterverarbeitung sinnvoll erreicht werden kann (GMP).
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