Gesundheits-Gefahren

Wie können beim Grillen schädliche Substanzen entstehen?

Wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Von diesen ist eine krebsauslösende Wirkung bekannt. Werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen außerdem weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA).

Ist gepökeltes Fleisch zum Grillen geeignet?

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind mit Hilfe von Nitritpökelsalz konserviert worden. Dieses muss bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden. Beim Grillen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren können sich Nitrosamine bilden. Da es sich dabei um krebserregende Stoffe handelt, sollten gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht gegrillt werden.

Bei welchen Lebensmitteln sind Keime, wie zum Beispiel Salmonellen, ein Problem?

Besondere Aufmerksamkeit beim Grillen ist dem Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft zu widmen, insbesondere Fleisch, Fisch und Eiern (Salmonellen können sich sowohl auf der Eierschale als auch im Ei-Inneren befinden). Krankheitserreger können über rohes Fleisch oder rohen Fisch aber auch in die Marinaden gelangen. Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln, die längere Zeit nicht gekühlt werden, schnell vermehren können.

Zwar werden beim Garen des Grillgutes Keime wie Salmonellen abgetötet, wenn die entsprechend hohen Temperaturen erreicht werden. Aber durch eine Übertragung der Keime auf die Hände, auf Haushaltsgeräte und Küchenoberflächen können andere Speisen mit diesen Keimen kontaminiert werden. Werden diese verunreinigten Speisen vor dem Verzehr nicht erneut erhitzt, kann es zu einer Gefährdung der Gesundheit kommen.

Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7°C in Lebensmitteln vermehren können, besteht ein besonderes Risiko beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate und Desserts. Aber auch von Grillsaucen und anderen Lebensmitteln, die roh verzehrt werden, kann ein Risiko ausgehen.

TIPP

Wenn zur Lagerung des Kühlgutes Isolierboxen verwendet werden, sollten die Kühl-Akkus oben auf das Kühlgut gelegt werden, weil die kalte Luft absinkt.

Richtiges Grillen

Wie lassen sich schädliche Substanzen beim Grillen verhindern?

Um das Entstehen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe zu vermeiden, sollten so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut tropfen.
Eine einfache und preiswerte Lösung ist die Verwendung von Alu-Grillschalen, in denen die Flüssigkeiten aus dem Grillgut direkt aufgefangen werden. Wer einen neuen Grill kauft, könnte sich für ein Modell entscheiden, bei dem Kohle und Grillgut senkrecht stehen. Weitere Alternativen sind Gas- oder Elektrogriller, soweit es sich um Modelle handelt, bei denen Fett und Öl nicht auf die Heizschlangen tropfen können.
Grundsätzlich sollten Fleisch und Wurstwaren nicht zu lange der Hitze ausgesetzt werden ("verkohlen"), damit Schadstoffe wie heterozyklische aromatische Amine gar nicht erst entstehen.

Wie kann man mikrobielle Risiken vermeiden?

• Rohe vom Tier stammende Lebensmittel und andere Lebensmittel (z.B. Salat oder Desserts) sollten getrennt gelagert und zubereitet werden, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
• Tiefgefrorenes Fleisch sollte ohne Verpackung im Kühlschrank aufgetaut werden.
• Verpackungsmaterialien, Auftauwasser und Reste von Marinaden sollten sofort sorgfältig entsorgt werden.
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen tierischen Lebensmitteln, Auftauwasser oder Marinaden in Berührung gekommen sind, sind vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz zu reinigen.
• Hände müssen zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich gereinigt werden.
• Fleisch sollte in jedem Fall gut durchgegart sein. Bei Geflügel ist darauf zu achten, dass auch am Knochen das Fleisch eine weiße bis graue Farbe hat.
• Um eine Übertragung von Keimen vom rohen Fleisch oder über Marinaden auf das fertige Grillgut zu vermeiden, sollten verschiedene Grillzangen oder Gabeln verwendet werden.
• Es empfiehlt sich, zumindest in der warmen Jahreszeit, auf die Verwendung von rohen Eiern für "echte" frische Majonäse und Desserts (z.B. Weinschaumcreme oder Tiramisu) zu verzichten.
• Für andere Soßen, Majonäse und sonstige empfindliche Speisen (wie zum Beispiel Desserts), die keine rohen Eier enthalten, gilt: Auf jeden Fall gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr servieren!