Unter Quellmehlen (Aufgeschlossenen Mehlen) versteht man aus Getreidemehlen oder Kartoffeln durch Kochen ("Aufschließen"), Trocknen und Mahlen hergestellte Mehle mit einem Wassergehalt von höchstens 15 %, die dreimal bis sechsmal soviel Wasser wie gewöhnliche Mehle zu binden vermögen. Quellmehle dürfen nicht mit Konservantien versetzt werden.

Malzmehle und Malzextrakte, die aus gemälztem Getreide, allenfalls unter Zusatz von backtechnisch wirksamen Stoffen (z.B. Trockenhefe, Hefeextrakt, Lecithin, Rohr(Rüben)zucker u. dgl.) hergestellt werden, beschleunigen, wenn sie bei der Bereitung von Teigen für Brot und andere Backwaren in Mengen von 1 bis 2 % des verwendeten gewöhnlichen Mehles zugesetzt werden, die Teiggärung und verbessern die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges. Durch den Zusatz von Malzmehlen oder Malzextrakten wird auch der Karamel- und Röststoffgehalt von Brot- und Backwaren erhöht.

Als chemische Teigsäuerungsmittel werden Essig- und Milchsäure und (oder) deren Salze sowie der sogenannte "Trockensauer" verwendet,.