Diese veröffentlichten Checklisten sind die  ursprünglichen Versionen. Die bereits teilweise aktualisierten Checklisten sowie die zugrunde liegenden Verfahrensanweisungen der Lebensmittelaufsicht dürfen hier nicht veröffentlicht werden. Diese für die Kontrollorgane verbindlichen Anweisungen unterliegen leider dem Kopierrecht der mit der Erstellung befassten Arbeitsgruppe.
Dokument-Quelle: V.O.L.K

Die Analyse umfasst die mikrobiologischen (wie Bakterien, Schimmel, Viren), chemischen (wie Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Medikamente) und physikalischen (wie Temperatur, Lichteinwirkung, Fremdkörper) Gefahren. Die Einhaltung der festgelegten Grenzwerte wird regelmäßig überprüft und dokumentiert.
Diese Analyse- und Dokumentations-Vorschläge sollen dem Unternehmer Anhaltspunkte für die Erstellung der betriebseigenen Konzepte liefern.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.
Die vorliegenden Leitlinien sind Modelle für die Erfüllung der guten Hygienepraxis sowie das erforderliche Eigenkontrollsystem und werden von den Unternehmern an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst.

Für den Betrieb werden zur Erfassung kritischer Kontrollpunkte, die Reinigung und Desinfektion, die Schädlingsbekämpfung, die Lebensmittel-Abfall-Entsorgung und die Personalschulung Pläne erstellt. Die Durchführung der Maßnahmen ist zu dokumentieren.
Die hier zur Verfügung gestellten Formulare dienen nur als Vorlagen und werden für den Betrieb entsprechend angepasst. Teilweise sind solche Entwürfe bereits den jeweiligen Leitlinien angeschlossen.

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Futtermitteln, von der Lebensmittelgewinnung dienenden Tieren und allen sonstigen Stoffen, die dazu bestimmt sind oder von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet werden, ist in allen Produktions-, Verarbeitungs-  und Vertriebsstufen sicherzustellen.
Die Leitlinien sind Empfehlungen zur praktischen Umsetzung der Artikel 11, 12, 16, 17, 18 und 19 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002.