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Gefahrenanalyse (1 Leser) (1) Gast
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Themen-Historie ist ausgeschaltet: Temperatur für Eier
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Evelyne Tischler |
Habe heute mit der LUA Kärnten telefoniert.
Aus mikrobiologischer sicht - je höher die Temperatur desto höher das Risiko der Keimvermehrung, wo bei
Temperaturschwankungen ebenfalls eine Keimvermehrung fördern.
Es kann zu Kondensation kommen, was die Vermehrung
von Bakterien auf und gegebenenfalls deren
Eindringen in die Schale zur Folge haben kann
Idealtemperatur <+4°C.
Aus gesetzlicher Sicht
EU VO 853/2004
KAPITEL I: EIER
1. Eier müssen im Erzeugerbetrieb bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher sauber, trocken
und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung
geschützt werden.
2. Die Eier müssen bei einer - vorzugsweise konstanten - Temperatur aufbewahrt und befördert
werden, die die hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse am besten gewährleistet.
aha
3. Die Eier müssen binnen 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden.
Leitlinien für Bäckereien:
2. Umgang mit Eiern und Eiprodukten
Für die Herstellung von Backwaren werden ausschließlich Hühnereier verwendet.
Rohe, ganze Eier werden gekühlt gelagert.
Leitlinie Konditoreien:
1. Umgang mit Eiern und Eiprodukten
Für die Herstellung von Konditorwaren werden ausschließlich Hühnereier verwendet.
Rohe, ganze Eier werden gekühlt gelagert.
Für nicht durchgebackene Konditorprodukte (z.B. Tiramisu) werden ausschließlich
pasteurisierte oder abgezogene (erhitzte) Eier (Dotter) verwendet.
Leitlinie Einzelhandel:
1. Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen:
a. Ei und Eiprodukte
Rohe Hühnereier werden vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufbewahrt und
befördert. Es wird empfohlen, sie nach Möglichkeit bei Temperaturen zwischen
+5°C und +8°C zu lagern.
Leitlinie Großküchen:
(14) Rohe Eier sind bei einer Temperatur von 0-8 °C in einem Kühlraum oder
Kühlschrank zu lagern. Eine Lagerung im Obst- und Gemüsekühlraum
oder im Getränkekühlraum ist möglich, wenn für eine entsprechende
Trennung gesorgt ist.
 na endlich
schönen Abend noch und liebe Grüße
aus dem sonnigen Kärnten
Evelyne |
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Evelyne Tischler |
Hallo, bin bei der Durchforstung der Gesetze über folgende Bestimmung gestoßen.
VERORDNUNG (EG) Nr. 557/2007 DER KOMMISSION
vom 23. Mai 2007
mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1028/2006 des Rates mit Vermarktungsnormen für Eier
Bei gekühlten Eiern, die bei Raumtemperatur aufbewahrt
werden, kann es zu Kondensation kommen, was die Vermehrung
von Bakterien auf und gegebenenfalls deren
Eindringen in die Schale zur Folge haben kann. Deshalb
sollten Eier nach Möglichkeit bei gleich bleibender Temperatur
gelagert und transportiert werden und vor dem
Verkauf an den Endverbraucher grundsätzlich nicht gekühlt
werden.
Das Temperaturschwankungen eine Keimvermehrung fördern ist mir bekannt.
Warum aber ungekühlt - ich finde keine mikrobiologische Antwort im Netz.
Evelyne |
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